Wurstel: Riconoscere quelli davvero scadenti è semplice

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Certo non potranno mai essere considerati un alimento sano, come del resto come tutti gli insaccati, ma in commercio ne troviamo sia di buona qualità, fatti con carni selezionate, che di scarsa, pessima al limite della decenza. Leggere l’etichetta è l’unico modo per riconoscere di che wurstel si tratta. E attenzione, perchè se sull’etichetta dei wurstel è indicato l’utilizzo di Carne separata meccanicamente (Csm), di sicuro non si tratta, per usare un eufemismo, di un prodotto di qualità, ma di un impasto realizzato con i residui di carne rimasti attaccati alle ossa dopo precedenti lavorazioni.

I wurstel sono tipici della Germania e dell’Austria, ma sono ormai diffusi in tutto il mondo, soprattutto sotto forma di hot dog. Il loro nome deriva dalla parola tedesca wurst, che significa insaccato, e sono preparati normalmente con una miscela di carni bovine e suine.

La maggior parte dei wurstel che troviamo in commercio nei supermercati italiani, non hanno nulla a che vedere con quelli della tradizione tedesca, dato che – come riportato da un articolo de il fatto alimentare – il loro principale ingrediente è la carne separata meccanicamente. Alcuni marchi producono wurstel solo con questa CSM, altri invece misti dove questa viene mescolata in percentuale variabile alla vera carne di pollo.

Come leggiamo su il fatto alimentare, il riferimento è a vari marchi molto noti che negli spot pubblicitari spesso vantano la qualità dei propri prodotti: Amadori, Fiorucci, Aia e Wuber, per citare i principali. Esempio: Aia: Wudy Classico wurstel pollo e tacchino. Carne separata meccanicamente di pollo 46%, Carne separata meccanicamente di tacchino 42%. Oppure “Amadori Evviva!” wurstel con pollo e tacchino: Carne separata meccanicamente di pollo 67%,Carne separata meccanicamente di tacchino 21%.

Carne separata meccanicamente: di che si tratta?

In etichetta viene riportato con la sigla CSM e si tratta di una miscela composta dai ritagli di carne che rimangono attaccati alla carcassa degli animali macellati dopo aver rimosso petto, ali, fusi e sovracoscia, oltre a pelle, interiora, zampe e collo.

Questi ritagli di carne vengono recuperati dai frammenti tramite un procedimento meccanico ad alta pressione, che prevede il passaggio delle carcasse in speciali presse e passaggi attraverso setacci, per eliminare i residui di ossa.

Alla fine del processo di estrazione, si ottiene una poltiglia rosa composta da particelle d’osso, cartilagine, midollo e tessuto connettivo, che poco assomiglia alla carne che uno potrebbe aspettarsi di trovare dentro ad un wurstel. Inutile a dire che la qualità nutrizionale di questo composto non ha nulla a che vedere con la qualità della carne di pollo o tacchino.

Come riconoscere i wustel con qualità scadente

Il consumatore è perfettamente in grado di distinguere autonomamente i würstel tradizionali da quelli scadenti. Come abbiamo visto, il dettaglio che fa la differenza è il metodo di lavorazione dell’ingrediente primario: la carne. Leggete l’etichetta.

Wurstel senza carne separata meccanicamente

I würstel presenti sul mercato confezionati solo con carne bianca di pollo e tacchino (come riportano in etichetta), sono: Aia Dakota con pollo e con tacchino, Aia Wudy con pollo o tacchino, Amadori 100%, Beretta Wuber, Coop Origine, Pam semplici e buoni, Principe vita leggera.

Come si fanno i wurstel senza CSM

Come sono fatti i wurstel? Quelli veri, quelli della tradizione tedesca, sono insaccati preparati con un mix di carne magra e grassa. Un trito molto fine al quale vengono poi aggiunti sale, pepe e spezie varie. L’impasto viene poi lavorato e inserito dentro a budelli di maiale o agnello e fatto affumicare o stufare.

Meglio non grigliarli

Come abbiamo detto, i wurstel con carne separata meccanicamente non sono dei prodotti di buona qualità e la loro qualità nutrizionale non ha nulla a che vedere con quella della vera carne di pollo o tacchino.

E se li grigliamo sulla piastra o sul barbecue? Peggio ancora. Quelle parti carbonizzate che si formano hanno un effetto cancerogeno. I wurstel veri, in Germania, vengono sbollentati e serviti con i crauti bolliti, che da soli possono in qualche modo bilanciare le sostanze cattive contenute nell’insaccato.

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