Seitan fatto in casa (RICETTA)

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Ricette vegane – Il seitan altro non è che il glutine ( sostanza non idrosolubile composta da due proteine: gliadina e glutenina) presente nella farina di frumento (o anche in altre farine come farro o kamut) che si estrae tramite un processo di impasto e “lavaggio”. In questo caso utilizzeremo farina manitoba in quanto più ricca di glutine e da cui riusciremo ad ottenere una maggiore quantità di seitan a parità di peso della farina.

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    1h(brodo)+ 30’(seitan)
  • Preparazione:
    40 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso
  • Vegetariana o vegana:
    Vegana
  • Gluten free:
    No

Il seitan è ampiamente utilizzato nelle diete vegane e vegetariane come sostituto della carne ma, essendo costituito quasi esclusivamente da glutine, si consiglia di non eccedere nel consumo per evitare l’insorgere di eventuali intolleranze. Detto questo, il seitan è  ovviamente inadatto al consumo da parte di persone celiache ma anche diabetiche in quanto gli amidi presenti (seppur pochi) fanno alzare velocemente il livello di glicemia nel sangue.

Alimento altamente proteico e povero di grassi saturi e colesterolo (a differenza della carne), il seitan è però privo di alcuni amminoacidi essenziali, di minerali e vitamine; per questo è consigliabile accompagnarlo ad altri alimenti come legumi  e verdure i quali andranno a compensare le suddette mancanze.

In questo caso abbineremo dei fagioli borlotti (ricchi di proteine e fibre) e del sedano rapa (ricco di Sali minerali e vitamine).

Ingredienti

  • 1 kg farina manitoba
  • Acqua per impasto circa 600 ml
  • 1 sedano rapa  medio
  • 2 carote, 3 scalogni, rosmarino (per brodo)

Procedimento

Per prima cosa mettete sul fuoco una pentola d’acqua fredda per il brodo, unite carote, scalogno e il sedano rapa, il tutto tagliato a pezzettoni; unite un rametto di rosmarino, salate leggermente e portate ad ebollizione a fuoco basso.

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Impastate la farina con l’acqua, come se doveste fare un normale impasto per pizza, fino ad ottenere una palla morbida e liscia che non sia troppo appiccicosa.

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Una volta ottenuto l’impasto passate al “lavaggio” dello stesso mettendovi direttamente nel lavandino della vostra cucina: cominciate a lavare l’impasto sotto il rubinetto con acqua fredda lavorando energicamente la pasta in modo deciso e veloce.

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Quando l’acqua nella bacinella risulterà lattiginosa (è l’amido che fuoriesce dalla farina) cambiate l’acqua e continuate a lavorare la “palla”. Questa operazione dovrà essere ripetuta almeno 5 o 6  volte fino a quando l’acqua risulterà meno lattiginosa, l’impasto sarà calato di volume di circa la metà  e la consistenza sarà gommosa, elastica e compatta.

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A circa metà della lavorazione l’impasto sembrerà disfarsi ma non preoccupatevi, continuate a lavorarlo con decisione fino a quando noterete che si ricompatterà, questo sarà il segnale che il seitan è quasi pronto.

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Ottenuto il seitan stendetelo su un canovaccio da cucina e dategli una forma a “salsicciotto”, chiudete il canovaccio a caramella legando le due estremità e mettetelo a cuocere nel brodo per circa mezz’ora (assicuratevi che il canovaccio sia ben pulito e privo di residui di detersivo, l’ideale sarebbe farlo bollire prima in acqua e aceto per disinfettarlo e togliere eventuali odori indesiderati);

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Passati i 30’ togliete il seitan dal canovaccio;

Una volta ottenuto il “salsicciotto”, potrete utilizzarlo per diverse preparazioni, come ad esempio questi Bocconcini di seitan con borlotti freschi, cipollotto e crema di sedano rapa.

 

About Author

Lorenzo Iacopini

Lorenzo, 34 anni, Chef e amante della buona tavola. Cerco di alternare alla passione per la cucina quella per i pedali e la montagna. Mi sbizzarrisco nella preparazione di piatti Vegani, soddisfacendo anche le bocche onnivore. Nella mia cucina cerco di esprimere l’importanza della genuinità e dei prodotti del territorio, perché in un mondo sempre più globalizzato è importante non dimenticarsi delle piccole realtà locali; sono proprio queste realtà che ci danno la possibilità di avere quella varietà di sapori che altrimenti sarebbero standardizzati dalle grosse produzioni industriali.

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